Wagyu vlees: is het nu écht zo bijzonder?

Ineens was het er: Wagyu vlees. Een ware hype en volgens velen de Bentley onder de runderrassen. Uren gemasseerd en heerlijk op een bierdieet met klassieke muziek op de achtergrond. Maar is dat eigenlijk wel echt zo? Wat is Wagyu vlees nu eigenlijk precies?

Wagyu is een runderras dat zijn oorsprong vindt in Japan. Wa = Japan, gyu = koe. Logisch verhaal dus wel. Wagyu wordt beschouwd als één van de meest exclusieve runderrassen ter wereld, maar daarin zijn wel gradaties aan te brengen. Met andere woorden: het ene wagyu vlees is het andere wagyu vlees niet. Zo simpel is het. Tijd voor wat toelichting dus.

Marmering
Bij Wagyu draait het allemaal om marmering. Marmering? Dat is de gradatie intramusculair vet – het vet tussen de spieren – van een dier. Bij het Japanse Wagyu ras is dat van nature bizar hoog. Een beetje slager of chef zal je meteen vertellen dat vet de smaakdrager is van vlees en in het geval van Wagyu gaat dat nog eens extra op, omdat het vet van dit runderras een lager smeltpunt heeft. Haal het vlees uit de koeling en je ziet het vet bijna smelten. Wagyu vet smelt al op 32 graden en dat is een totaal andere ervaring dan ellenlang kauwen op een taaie vetrand. Het vet van Wagyu is net boter, zo zacht. En omdat het tussen de spieren doorloopt, verdeelt dit vet zich heel geleidelijk door het vlees, waardoor je dus letterlijk boterzacht vlees krijgt. Vlees met een hele karakteristieke smaak én geur. Liefhebbers zijn er onmiskenbaar heel enthousiast over, want het vlees is met geen enkel ander runderras te vergelijken. Toch is niet iedereen even enthousiast over Wagyu. Je moet er namelijk wel van houden. De structuur is superzacht en de smaak is heel intens. Heel anders dan regulier rundvlees dus. Een hele steak eet je er doorgaans dan ook niet van op. Een paar reepjes is genoeg. En dat is dan weer goed nieuws, want daar is de prijs ook naar. Wagyu is duur. Heel duur. En dat is niet voor niets. Exclusiviteit hangt een prijskaartje aan en Japans Wagyu mag pas sinds kort worden geëxporteerd uit Japan.

Klopt het dan dat een Wagyu koe dagenlang wordt gemasseerd en leeft op bier? Nee, dat is een uit z’n verband getrokken verhaal. Om de bloedsomloop te stimuleren worden de koeien soms machinaal gemasseerd, dat is zeker waard, maar er staan geen Japanse boeren dagenlang koeien te masseren met op de achtergrond een klassiek muziekje. Absoluut een broodje aap verhaal.

Exclusief uit Japan

Wat bepaalt dan die hoge prijs? Zoals eerder gezegd de exclusiviteit van dit ras. Inmiddels worden Wagyu runderen over de hele wereld gefokt. Populair bijvoorbeeld Wagyu uit Australië. Maar de real deal komt uit Japan, daar kunnen we kort over zijn. En zelfs daar zijn er diverse gradaties in Wagyu vlees. Daarover oordeelt de Japanese Meat Grading Association die er een heel streng beoordelingsbeleid op nahoudt. Het vlees wordt geclassificeerd in de categorie A1 – A5, waarbij A5 Wagyu het meest exclusief is. Het allerallermeest exclusieve Wagyu ras is Kobe. Kobe is wagyu vlees, maar wagyu vlees is maar in elke gevallen Kobe. Daarvoor moet het vlees uit een bepaalde regio komen (waarvan – jawel – Kobe de hoofdstad). Voor een Kobe steak moet je al snel €200 neertellen. Inmiddels is Kobe ook in Europa verkrijgbaar, net als vergelijkbare rassen als Japanese Black (Kagoshima) en Kiyoto Miyabi Beef, beoordeeld met een A5 score. Ben je dus nieuwsgierig, dan kun je de hoogste gradatie Wagyu vlees online bestellen bij Premium online slagers.